Pata negra

Araíz de la independencia de Argelia, a los franceses que volvían a la metrópoli les decían “pied noir”. El fundador del Port of Spain, Christián Salas Miralles, era, como sus apellidos indican, nieto de españoles emigrados a Orán a principios del siglo XX. Tras la guerra de Argelia Christian, muy jovencito, se fue a París con su madre y su tía, y vivió allí hasta que se mudó a Almería, donde puso aquel benemérito Port of Spain en 1980. Hablaba un español trufado con traducciones literales del francés, como “Campos Elisados” o “mi abuelo estaba de Roquetas y mi abuela estaba de Alicante”; siguiendo ese sistema, decía que él era “pata negra”. Como el jamón ibérico. Lo cuento porque una noche les llevé un papelón del mejor jamón que había en Almería, que era el de Cumbres Mayores que todavía tiene y corta divinamente Paco Urrea en Galatea. Ninguno de los tres había catado nunca nada similar y se entusiasmaron. Correspondió abriendo una botella de Château Haut Brion de 1962, uno de los cinco “grand crus classée” de Burdeos. La tenía guardada con tentaciones de venderla porque era una cosecha muy cotizada, así que el encuentro de vino y jamón fue memorable.

Cuarenta años después he tenido una repetición de la escena. Otro francés de padres españoles y también excelente profesional ha probado de mis manos un ibérico 100 % de bellota y ha coincidido en que es un producto extraordinario. Había comido jamón con cierta frecuencia, incluso alguno ibérico pero, con la astuta clasificación que impuso la industria cárnica, la mayoría no distingue entre las cuatro calidades del ibérico. El protagonista de esta anécdota es José Antonio García Soriano, que montó “Lila’s” en la calle Benizalón en 2005 y, después de varias aventuras, lleva dos años en Tal Astilla, donde hace cócteles a la carta con gran éxito. En esta ocasión, el vino acompañante fue un excelente fino Marismeño. Si el burdeos en el Port of Spain fue la repera, el fino es la mejor pareja del jamón. En esta ocasión el jamón ha sido del que cortan a cuchillo en la carnicería La Cueva, en la plaza. Donde, por cierto, hay varios puestos con jamones excelentes, como el 5J en la Selecta o los extremeños de Antonio Ortuño. Los tres ofrecen toda la gama de calidades y precios, y los cortan muy bien. Y es que la fuerza del jamón no será tanta como la del amor o la del destino, pero no les anda lejos.