Pudieron ser estrellas, 4: Espronceda

Retomo la serie “Restaurantes almerienses que pudieron haber conseguido estrella Michelín”. Es tan breve que esta será la última entrega, con algún posible estrambote de recuerdos antiguos. Además, como estos días estarán ustedes ahítos de cenas de empresa, de amigos, de familia o de la peña flamenca o futbolera, no vale la pena entrar en temas de actualidad gastronómica. Espronceda fue -a mi parecer y el de muchos amigos aficionados- el restaurante de la capital que más posibilidades tuvo de obtener la codiciada estrella. Abrió en 2002 y apareció en la guía Campsa en 2004, pero cerró muy pronto y no llegó a aparecer en la Michelín, que se lo toma siempre con más calma. Un inspector andaluz de la Repsol, Juan Carlos Alonso, lo incluyó en la guía; y el crítico de El País, José Carlos Capel, comió conmigo en Espronceda al principio y me comentó “este chico sabe lo que hace”. Pedro Berrogui no era un chico, desde luego, tenía una larga trayectoria de aprendizaje y trabajo en Akelarre, dirigió varios restaurantes en Barcelona y abrió el modesto Iruña en la calle Real en 1998. Allí llamó la atención de los aficionados y de los profesionales porque, junto a tapas y menú diario, hacía cosas como manitas de cerdo rellenas de setas, gallineta con verduras fritas y tomate confitado o un prodigioso suflé de chocolate que luego se popularizó con el nombre de “coulant de chocolate”, que algunos imitaban y otros compraban (y compran) congelado. Volviendo al Espronceda, Pedro rehabilitó una preciosa casa del siglo XVII y montó un restaurante elegante, bien equipado, con una bodega con más de cien referencias de las mejores D. O., vinos de autor, algún champán francés y vinos generosos andaluces. Y una cocina extraordinaria, con productos escrupulosamente elegidos y muy conseguidas recetas como los gurullos almerienses con codorniz, foie y huevo pochado, el carpaccio de gambas rojas con setas salteadas, el pichón asado con arroz de sus menudillos o un foie micuit que incluso le compraban otros restaurantes. Es la persona con más memoria gustativa que he conocido y un gran cocinero. Pero no tenía el servicio entre sus primeras preocupaciones. Esto, unido a su carácter bohemio, hizo que en poco tiempo perdiera el favor de los muchos forofos de su cocina. Recibió una oferta de La Costa y allí dirigió las cocinas de nuestra insigne estrella Michelín hasta 2009. Otro fallido para la capital.