Restaurantes que pudieron ser estrellas

En estos días de recogimiento y nostalgia he recordado algunos restaurantes que surgieron con fuerza en Almería, llegaron a estar bien calificados en las guías gastronómicas, pero duraron muy poco. Alguno, creo, podría haber llegado a obtener la codiciada estrella Michelín. El primero de mi corta lista es Balzac, que estuvo en el nº 29 de la calle de Gerona los últimos años del siglo XX. El propietario y chef era Philippe Galindo, francés hijo de almerienses, formado en Francia y en restaurantes como Zalacaín, Lúculo o El Bodegón. Antes de Balzac había montado en 1995 un pequeño restaurante en Aguadulce, Chez Philippe, que a pesar de estar algo escondido llamó la atención de los aficionados y apareció recomendado en la guía Michelín de 1996.

El éxito lo llevó a mudarse a la capital en 1997 y embarcarse en una aventura que no le salió bien, por motivos que no tengo espacio en esta columna para detallar. No fueron motivos gastronómicos, al contrario. Balzac era lujoso y se comía divinamente. La cocina de Galindo era de estirpe francesa pero muy matizada por sus conocimientos de la cocina española, de los productos y de las técnicas que empezaban a aupar la cocina española al liderazgo mundial. Por ejemplo, para la ratatouille cocinaba cada verdura por separado para darles sus puntos exactos; luego sofreía juntas una pequeña cantidad de cada una, para integrar los sabores y conseguir un fondo cremoso. Quedaba sensacional: con sabor clásico y al mismo tiempo, cada verdura con su textura. Trabajaba con maestría el foie (hacía su propio “entier”) y la caza. Bordaba los pescados y mariscos y ponía complementos novedosos, casi siempre muy acertados. Sus postres también destacaban entre los demás restaurantes locales. La carta de vinos era bastante nutrida y variada, especialmente por la notable presencia de vinos franceses.

Igual que en Agudulce, Balzac llamó pronto la atención de Michelín, que lo puso el primero de los restaurantes de la capital en 1998 y 1999. Y ahí acabó la historia. Philippe fue contratado por una cadena hotelera para dirigir las cocinas de varios hoteles de la costa de Málaga. Cuando pasaba por Almería siempre iba a Casa Joaquín y llamaba a Pedro Berrogui (entonces en Iruña); de ambos se hizo muy amigo en los pocos años en que coincidieron de vecinos. El triángulo de la calidad, decían.