Salmorejo con agua y otras hierbas

Como he dado la tabarra varias veces con el queso manchego falso, justo es contar que acabo de encontrar uno auténtico, con sus sellos oficiales bien a la vista, excelente y a precio razonable -35 euros/kg- en la Plaza. No me he apuntado el número del puesto, perdonen, pero es fácil de localizar. Entrando por el Paseo, justo enfrente hay dos puestos, ambos con quesos, salazones, embutidos, etcétera: a la izquierda, el clásico “Aceitunero Hijo” y a la derecha el que comento, también veterano, que tiene, además del manchego D.O.P., algunos otros quesos interesantes, entre ellos un zamorano, también con D.O.P. y más barato que el manchego citado. Otro puesto, éste novato, lleva solo cinco meses en el Mercado Central, es “Tesalud Market” en el nº 22, con una oferta selecta de legumbres, arroces, condimentos, dulces…De quesos solo tiene asturianos y almerienses. Eso sí, en Asturias hay una gran variedad, algunos conocidos como “Afuega el pitu”, Gamonedo o los de Pría (sabroso el ahumado, cremoso pero consistente). Lo que no me gusta es el nombre en inglés.

En realidad, como anunciaba en el titular, iba a dedicar la columna a comentar algunos ingredientes curiosos que llevan ciertos salmorejos industriales, según he ido anotando de varios análisis que he podido leer últimamente en revistas de consumo. Para empezar, todos incorporan vinagre. Aunque a algunos les guste, sobre todo cocineros modernos, el vinagre no forma parte de la receta canónica del salmorejo cordobés. Otros no llevan pan, supongo que para el mercado de los “sin gluten”. Más criticable son los que incluyen agua porque, además de la pérdida de textura, entran ya dentro de la “barataflación”. Lo que muy criticable es que añadan hortalizas distintas al tomate, y/o aceite de girasol. Otro aspecto es el sistema de conservación de cada fabricante. La mayoría usa procedimientos suaves, pero los que sufren tratamientos térmicos intensos pierden sabor y aroma. Total, que ninguno de los analizados en esas revistas se ajusta exactamente a la receta tradicional. Por si alguno se anima en casa, ahí va la receta que publicó la Universidad de Córdoba en 2016, después de diez años de investigaciones. Ya la puse aquí el 2 de julio de 2016, pero la repito: 1 kg de tomates bien maduros, 200 g de miga de pan de hogaza, 100 g de AOVE, 5 g de ajo morado y 10 g de sal. Si puede ser, flor de sal del Cabo de Gata.