El placer gastronómico de la cocina de Al-Andalus

Los árabes introdujeron en la agricultura de secano el cultivo de cereales, dejando los campos en barbecho uno o dos años. Cultivaron el trigo, la avena, el sorgo, la cebada y en las tierras frías el centeno.

Los olivos fueron traídos a España por los griegos, sin embargo los árabes extendieron la superficie de cultivo. Las aceitunas de mesa que preparaban en forma similar a la que se utiliza todavía en Andalucía, pasó a los usos culinarios andalusies.

Gran cantidad de frutales no conocidos se aclimataron durante la época musulmana en la Península; las cerezas, peras, manzanas, granadas, uvas, higueras...conocieron una introducción o ampliación de sus áreas de cultivo; también introdujeron el almendro que alcanzó gran difusión en pocos años; la palmera y la caña de azúcar, se cultivaron por primera vez en España en esta época; las hortalizas fueron traídas en buena parte por los árabes, que perfeccionaron otras verduras autóctonas como las habas y las lechugas.

Especial mención en la cocina andalusí merece la utilización de hierbas aromáticas, hábito o moda oriental que finalmente fue adoptado por toda la cocina occidental a través de España.

Todo este legado se funde en los platos de las tierras que vieron e hicieron suyas estas sabias novedades.

En estos días siguientes, una selección de estos platos característicos para disfrutar de la buena gastronomía de Al-Andalus sería sopa moruna.

Los ingredientes que formarán parte de esta receta son: 100 gramos de carne picada, 200 gramos de lentejas, 3 huevos, una cebolla, 3 cucharadas de manteca de vaca, una cucharada pequeña de levadura, un limón, pimienta, perejil, sal y agua, la necesaria.

Se pone a derretir la manteca en una cacerola con la carne y la cebolla picadas; se sazona y se rehoga bien. Una vez se enfríe un poco se le añaden las lentejas, que estarán ya remojadas desde el día anterior. Se echa la pimienta, el perejil picado y el azafrán.

Se vierte encima dos litros de agua. Se cuece todo hasta que las lentejas estén en su punto; se pone entonces la levadura, disuelta en agua y zumo de limón. Sigue cociéndose hasta que hierva, en cuyo momento se le incorporan los huevos batidos. Se sirve en la sopera, procurando que esté muy caliente. Una receta con tradición pero que añade cierta originalidad a la mesa y otro toque de sabores para los comensales.