"En la cocina hay que respetar sobre todo la tradición"

Allá en el año 1947, Ginés Carmona García pone en funcionamiento la Terraza Cine Carmona. Posteriormente, el patriarca de la saga Carmona, Antonio Carmona Gallardo, un chaval entonces, se hace cargo del establecimiento que a lo largo de estos años, junto a su esposa, Manola Baraza Muñoz, ha tenido un crecimiento pausado y sostenido en los cinco hijos.

Beatriz, ocupa actualmente el cargo de Directora de Hotel, tras cursar estudios en la Escuela de Turismo de Granada. José, encargado del Bar y la Cafetería. Estudió en la Escuela de Hostelería de Mojácar con titulación de Técnico en Hostelería y Turismo.

Ginés es el Maitre del Restaurante. Ha estudiado en la Escuela de Hostelería de Granada y posee la titulación de Técnico Especialista en Hostelería y Turismo. Además de otras actividades relacionadas con la hostelería y la restauración, hoy en día desempeña el cargo de Vicepresidente de la Asociación Andaluza de Sumilleres en Almería y presidente de AJE Levante de Almería.

Manola es la encargada de gestionar el "control de calidad", el Plan General de Higiene y ha realizado el curso de formación para el mantenimiento higiénico sanitario de las instalaciones de riesgo en la transmisión de la legionella. Aunque sus estudios universitarios no tienen relación con la hostelería y restauración, es Licenciada en Humanidades.

Antonio es el Jefe de Cocina de Terraza Carmona, y al igual que sus hermanos, también estudió Hostelería en Granada, con la misma titulación.

Bien a título personal, bien como empresa de restauración, han recibido tantos reconocimientos, premios, como .el Premio Nacional de Turismo de Andalucía por su trayectoria profesional y constancia en toda su labor turística y culinaria dándole prioridad a los productos de calidad Andaluza, o el Premio Nacional de Hostelería en su categoría de Plata, en el VI Congreso Nacional de Hostelería y Restauración, organizado por la F.E.R. en Santiago de Compostela.

Antonio Carmona Barza cuenta que el nombre de Terraza Carmona viene "porque de antaño era Terraza de Cine de Verano, donde mi abuelo y posteriormente mi padre organizaban verbenas en las que se dieron cita grandes artistas, Antonio Machín, Cecilia o Los Panchos", que es una forma como cualquier otra de emprender conversación.

Antonio, ¿con el paso del tiempo como se ve la vida entre los fogones?

Está siendo una trayectoria tranquila, profesionalmente ajetreada porque la cocina es muy estresante, pero en general tranquila. Estoy trabajando en lo que me gusta, disfruto con mi trabajo y eso se refleja después en la labor diaria, en el trabajo.

Hoy en día, Antonio, se habla de la cocina de autor. ¿Cuál es su opinión acerca de esta moda?

Yo creo que existe la cocina buena y la cocina mala. La buena cocina es la que está hecha con buena materia prima, con productos de calidad, hecha por profesionales que han dedicado muchos años de su vida a formarse, a tener unas bases, a saber manipular, saber hacer combinaciones adecuadas y siempre con las ideas claras de lo que se quiere hacer.

¿En esa buena cocina entran, por ejemplo, los pre cocinados?

Bueno, esa es una cocina de batalla, en la que se echa mano a los congelados, una materia prima sin elaboración prácticamente para calentar, y tiene su público, tiene su clientela. Nosotros, en Terraza Carmona, siempre hemos partido de la base del cariño a los fogones, de la calidad, y crear una serie de platos a base de imaginación en los que los productos son los protagonistas sin disfrazar ni superponer un sabor a otro, intentando cuidar los detalles y respetar, sobre todo, la tradición.

Precisamente, una de sus facetas como cocinero es la divulgativa, la de conservar lo tradicional.

En Terraza Carmona, procuramos que los platos tradicionales no caigan en el olvido, que no desaparezcan, y también poner un granito de arena en actualizarla, dar un toque a los sabores manteniendo el sabor tradicional, ofrecer una presentación más moderna, porque con la cocina tradicional se pueden elaborar unos platos con una presentación minimalista, novedosa, con el toque personal y tradicional de la cocina almeriense.

¿Usted deconstruye en la cocina, o le da su sello personal de autor?

Soy partidario de una cocina de autor siempre que se respeten los sabores, que se respeten los productos, y las modas de espumas, gelatinas, habrá cierto tipo de cocineros que las llevan a cabo, que las reflejan en sus menús, en sus platos. Repito, yo lo respeto mucho, tiene su clientela, pero cada uno tenemos nuestra filosofía, nuestros pensamientos, y hay cocineros entre los que me incluyo que somos fieles a nuestras raíces, tenemos nuestras ideas claras y pensamos que lo que hacemos lo estamos haciendo bien y mantenemos nuestra seña de identidad con su fundamento, con su base, y desarrollarla poquito a poco todos los días.

Antonio Carmona dice tener la suerte de que organismos oficiales o empresas privadas cuentan con él para impartir cursos de cocina, para dar conferencias, participar con ponencias, cocinas en vivo delante de los alumnos. Sin embargo, hay quien dice que la suerte ha de pillarte en el tajo, la única forma de ganar la confianza.

Una confianza que demuestran año tras año los que se dan cita todos los años, por el mes de febrero, en las jornadas gastronómicas sobre "El Toro Bravo en la Cocina", organizadas por Terraza Carmona, haciéndolas coincidir hace ya varios años con la Semana Cultural Taurina que se realiza en la localidad de Vera. Se elabora un menú degustación en el que la carne de toro de lidia es la protagonista colaborando en este evento prestigiosos restaurantes de ámbito nacional e internacional.