Los almerienses –salvo quizá los muy jóvenes- asociamos la harina de panizo con las gachas, igual que asociamos las migas con los días de lluvia (y con la feria del mediodía, pero esa es otra guerra). Para los que no les suene, las gachas almerienses se hacen con harina de panizo, que es el nombre que se le dio a la harina de maíz cuando este cereal vino de América. El panizo o mijo sí era conocido y se le aplicó su nombre al novedoso maíz, como en Canarias le dicen millo y en las Vascongadas arto. Otra aclaración para poco versados en almeriensismos: gachas es un nombre muy repetido en la cocina popular española, pero ampara platos muy diversos, con harinas distintas, dulces, salados, con caldo, secos…Las gachas de aquí se hacen, repito, con harina de panizo y se comen secas, mojándolas con un caldo muy caliente que llamamos caldo quemao para diferenciarlo de su pariente el caldo de pimentón. Este último se hace con el aliño en crudo, mientras que el quemao se hace con un sofrito. Este detalle es importante para acompañar las gachas, ya que la forma tradicional de comerlas es poner en el centro de la mesa la sartén con las gachas ya frías y regarlas con caldo hirviendo; en la lumbre se mantiene la olla de caldo para añadir cuando la masa se empapa. El caldo de pimentón se corta si lo mantenemos hirviendo: pimentón hervío, pimentón perdío.

¿Qué por qué habló de caldo hirviendo con la que está cayendo? Pues porque tanto el caldo, que es de pescado con un sofrito de cebolla, pimentón y tomate, como las gachas de panizo, que solo llevan agua, harina y sal, tienen muy poquitas calorías y mucho sabor. A las tres horas de comer estás “esmayao”. Es más, según el dicho popular “la que come gachas está tres días guapa”. No sé si estaría guapo mi amigo Pepe (otro día digo el apellido) que se comió una noche tres platos de gachas con cuatro botellas de manzanilla La Gitana, en la Cruz de Mayo que hacía la cofradía de Pasión en la calle Real.

Si se decide usted a cocinarlas, tenga cuidado al comprar la harina; que se la den integral, la de toda la vida. En un par de ocasiones me la han dado refinada y mi nieta, que es una forofa de las gachas, no se las quiso comer porque la masa estaba blanducha. Hay que cocerla bien hasta que espese y dejarla enfriar y secar en la sartén. O repartirla en platos, tampoco hay que ser tan tradicional.