David Calderón es un enamorado del mundo del vino y especialmente del jerez. Se dio a conocer en La Brusketa, donde elaboró la carta de vinos (que sigue siendo muy buena) y trabajó hasta hace poco. Ahora ha emprendido una aventura más personal, aunque compartida con tres socios. Se trata de Salitre, “bar de vinos” como reza su subtítulo. Lo cité de pasada hace dos meses, aunque no quise entrar en profundidades porque era prematuro y también porque en una primera y única visita encontré algunos fallos de cocina, especialmente en el punto del pescado. Hoy puedo decir que han superado ampliamente los defectos: la ventresca de aguja es suculenta, se deshace en la boca, igual que la de atún o la delicada vieira flambeada. La ensaladilla de gambas, gustosa, la hacen con gamba blanca fresca del Mercado. Otra ensalada muy destacable es la de algas y salmón marinado por ellos mismos. Los carnívoros flipan con el secreto a baja temperatura. La oferta de vinos es de las más interesantes en muchas millas a la redonda, los tienen perfectamente conservados en una amplia cava y cerrados al vacío una vez abiertos. La carta contiene más sesenta referencias, la mitad de ellas por copas. Y no sólo de las tres R (rioja, ribera y rueda), sino estupendas sugerencias como el albariño Fulget (el más premiado), godello y mencía de Rebolledo o almerienses casi secretos, como Sierra Almagrera de Cuevas y Pura Vida (Fondón). Y del “Marco” (Jerez, Sanlúcar, El Puerto), mi debilidad, una larga lista de finos, olorosos, amontillados, dulces…un paraíso. Tengo que destacar por novedoso y por la altísima calidad las manzanillas de añada y de pago de Callejuela, de fantástico paladar y personalidad: salinera la de Añina, poderosa y complejísima la de Macharnudo, clásica la Callejuela, las tres de 2014. Hay muchas opciones, fíense de los consejos de David. Salitre está en Granada, 8, a pocos pasos de la Puerta de Purchena, en una esquina por la que han pasado media docena de negocios hosteleros con mucha más pena que gloria. Salitre parece llamado a romper esa racha y ya se puede hablar de un bar recomendable, como sin duda ha sido recomendado de boca en boca a juzgar por el llenazo diario. Conviene reservar. Espero que se consolide, por su bien, por el del sector, que no está sobrado, y por el mío, que no tengo muchos abrevaderos donde saciar la sed.