Salmón y sardinas

Hasta que aparecieron las piscifactorías intensivas, con pequeñas jaulas y piensos grasos, el salmón ahumado era uno de los comestibles de lujo, a la altura del caviar, el foie gras, el jamón de bellota, la trufa negra de invierno y la blanca de Alba. Es difícil hoy encontrar un salmón ahumado con pescados silvestres. En España conozco el excelente de Bonfumat, pero resulta difícil de conseguir; siempre he tenido que encargarlo y suele tardar, sobre todo en Navidades.

Hace poco he conocido un salmón de piscifactoría ahumado que es superior a los que se suelen encontrar en los lineales. Es un poco más caro, pero sin llegar ni de lejos al precio del Bonfumat, que ronda los 300 €/kg y tienes que comprar la plancha entera si lo encargas. El que comento lo elabora Ahumados Gimar de Petrer (Alicante), con salmones de piscifactoría de las Islas Feroe. La carne tiene una textura cremosa pero consistente y las vetas de grasa son más finas que las de los salmones que solemos ver. No le ponen colorante, el humo es natural. Se puede comprar en lonchas cortadas o en un formato un poco más caro que me ha encantado: un paralelepípedo de 200 g del centro del lomo, envasado al vacío en una caja rígida con tapa en forma de airbag para que no se chafe el envase sobre la carne. Lo he comprado en “El Aceitunero”, el clásico puesto del Mercado Central, aunque espero que esté en más sitios.

No sólo se ha devaluado el salmón ahumado, también el caviar es hoy casi exclusivamente de piscifactoría (aunque el precio sigue siendo muy alto, si encuentran uno salvaje se van a enterar de lo que es caro). El cultivo de la trufa ha rebajado también el precio y el aroma de casi todas las que se encuentran en el mercado. El jamón ibérico mantiene el tipo, siempre que sea etiqueta negra y no nos dejemos liar por la publicidad de las grandes empresas que comercializan como ibérico –sin añadir adjetivos- el criado con piensos y con un 50 % de raza blanca. En cambio, un producto de batalla como las sardinas en lata tiene hoy excelentes ejemplos de alta calidad. Una marca que he conocido hace poco, “Rosa Lafuente”, envasa 42 microsardinas en una lata de unos 10 cm de diámetro. El precio es de 15 €. En el mismo tamaño de lata ofrece versiones de 12, 16 y 22 unidades. Las de “la 42” se deben tomar con champán o cava brut. Igual que el salmón ahumado y el caviar. Y que le den a la cuesta de febrero.