El olivo es una de las primeras plantas cultivadas de la historia, y llegó a la península de la mano de los antiguos romanos, ya que ellos hicieron del Aceite de Oliva un producto indispensable para su vida diaria que no sólo lo utilizaban como ingrediente en la cocina, sino también como combustible para la iluminación y como un higiénico ungüento en las termas. 

Ese es uno de los grandes legados que nos dejaron nuestros antepasados, ya que el aceite sigue siendo uno de los productos más preciados, y es sin duda la joya de la corona de la dieta mediterránea, pues posee unas propiedades muy beneficiosas para la salud que han sido avaladas en varias ocasiones por múltiples estudios científicos.

Se trata de una grasa saludable que según la OMS debe de suponer aproximadamente el 30% de las calorías totales de nuestra ingesta, y se recomienda que la mayoría provengan de este producto tan saludable.

No es extraño que en torno a él se desarrolle por tanto toda una industria de producción, comercialización y transporte. La recolección de la aceituna y la extracción del aceite supone cada año una de las campañas más importantes para la agricultura almeriense.

En la comarca del Medio Andarax, en el municipio de Canjáyar, los agricultores cuidan con mucho mimo sus olivos para comenzar en el mes de octubre con la recogida de la aceituna. En esta zona, ya ha dado comienzo la campaña de recolecta y se encuentra en pleno apogeo.

Según Manuel Calvache, director de la Almazara de Canjáyar, antiguamente los agricultores pensaban que era mejor recoger la aceituna en fechas más tardías cuando estaba bastante más madura, entendiendo que de esta forma daba más aceite, pero la realidad según ellos es que esos argumentos no tienen gran fundamento, y es mucho mejor no esperar el exceso de maduración para conseguir así el sabor y aroma en su mayor plenitud. 

Durante estos meses las almazaras de toda la comarca albergan grandes colas de agricultores que depositan su materia prima para obtener el conocido “Oro Líquido” en un año que está siendo notablemente menos productivo. 

En la zona del Andarax, al igual que en el resto de la península, se prevé una campaña con menos producción. La escasez de las cosechas y de la aceituna que se viene experimentando desde hace unos años, ha propiciado un gran incremento en el precio del aceite de oliva, un tema que ocupa las conversaciones de cada casa.

Calvache afirma que hace unos años en España había más de un millón de cosechas de aceituna y que el año pasado llegaron a desplomarse de tal manera que acabaron registrándose 650.000 aproximadamente. 

Para conocer la rentabilidad de su producto, lo primero que se hace a la llegada de la aceituna a la almazara, es pesar la cantidad de producto y tomar de él una muestra aleatoria y para analizar el rendimiento.

Esta muestra consiste en seleccionar una parte de la cosecha, a la que se le coloca un identificador con el número de la partida y del agricultor, y que es molida para extraer el jugo del que se analizará el porcentaje graso de dicha aceituna.

Dependerá del porcentaje graso obtenido la cantidad de aceite que se proporcione al agricultor. A mayor porcentaje graso, al agricultor le corresponderá porcentaje de litros de aceite, quedándose la almazara con una parte por el servicio prestado de molienda, que se comercializará bajo la marca de la almazara.

Una vez conocido el producto, viaja a través de unas cintas transportadoras que se encargan de limpiar la aceituna de impurezas como ramas y hojas que puedan estar incluidas en la partida.

A través de este sistema llega a la tolvas de recepción, y antes de 24h es pasada a los molinos que trituran el producto. Así se consigue una masa que pasa a una batidora que la mueve de manera que consigue juntar las partículas de aceite.

El decanter es una centrífuga horizontal que separa agua, aceite y orujo, en el tercer paso de este proceso. El agua y el orujo son desechados, y el aceite viaja hasta la centrífuga vertical donde recibe un lavado con agua que permite limpiar las impurezas. 

De ahí, el aceite se lleva a los decantadores donde se purga y se pasa a bodega, realizando un filtrado de celulosa. 

Una vez está elaborado el maravilloso y preciado aceite, se pasa a la fase de envasado y etiquetado para su comercialización donde se distribuye por toda la provincia haciéndolo a cualquier lugar de la provincia para dar sabor y ser partícipe en los mejores platos de cada casa.

Y es que el precio del Aceite de Oliva es un lujo que no todo el mundo se puede permitir a pesar de ser un producto básico y necesario, ya que su precio no para de incrementarse debido a la escasez de cosechas. En este momento, el precio del Aceite de Oliva Virgen Extra se encuentra en torno a los 10 euros por litro, muy por encima de la media de años anteriores.

Sostenibilidad y compromiso medioambiental

La Almazara de Canjáyar cuenta con varias actualizaciones tecnológicas en su proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, que están implantadas desde hace ya bastante tiempo.

La temperatura a la que se desarrolle este proceso es una de las variables más importantes, por ello se lleva a cabo el proceso de extracción en frío que es pieza clave en la excelencia de su AOVE. Es considerada extracción en frío el proceso de elaboración que se realiza por debajo de los 27 grados de temperatura, de manera que no se pierden los compuestos volátiles de la materia prima.

Triturar la masa en caliente es mucho más fácil y menos laborioso pero el producto obtenido no conserva el mismo sabor ni propiedades responsables de la calidad del aceite.

Otra de las grandes innovaciones que tiene que ver con la sostenibilidad y el compromiso con el medio ambiente se trata de que una vez la aceituna es triturada y se separa el aceite, queda una masa de residuos de entre los que se realiza una separación del hueso, que es reutilizado para encender estufas y calderas industriales.

La Almazara de Canjáyar además es muy innovadora con sus productos, que posteriormente comercializa bajo el sello de ‘Sabores Almería’ de la Diputación de Almería. La gran estrella entre sus productos es el aceite gourmet ‘Extracool’ en el que se tienen en cuenta numerosos elementos en su proceso de elaboración para hacer de él un producto excepcional.

Está elaborado con dos variedades específicas de aceituna: un 50% de Picual y el otro 50% de Manzanilla. La aceituna es recogida temprana de unas fincas concretas, y se muele en el mismo día, previa refrigeración hasta alcanzar los 3 grados centígrados.

El hecho de mantener la aceituna fría es que no se volatilizan los aromas. En este aceite se buscan unas cualidades de sabor muy específicas mediante su cata, y se trata de equilibrar el nivel de amargo y picante, pero manteniendo el toque afrutado.