Crece en las dehesas, áreas de pastizales y bosques de encinas españoles. Se alimenta principalmente de bellotas. Turistas recorren el mundo entero solo para probarlo. Ya podemos hacernos una idea del famoisísimo producto del que estamos hablando, ¿no? 

El jamón ibérico es el referente por excelencia de la gastronomía española. Debido a su meticulosa producción y a los cerdos de raza ibérica, raza autóctona, el jamón posee un sabor único y muy apreciado. Considerado un manjar, se consume en lonchas finas como aperitivo o se incorpora en platos y tapas. Teniendo en cuenta semejante prestigio, se encuentra regulado por diversas denominaciones de origen y sellos de calidad que garantizan su autenticidad. 

Aquí nos encontramos con la duda más extendida, incluso entre los propios españoles: ¿qué significa cada etiqueta? Todos conocemos el jamón de pata negra, pero ¿somos capaces de distinguirlo adecuadamente?

Hace ya diez años que el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto donde se especifica la norma de calidad del jamón. Se incoporaron los diferentes recintos de colores que se asocian a cada designación y son colocados en cada pieza directamente en el matadero. Destacamos la importancia del libro genealógico, la única herramienta para acreditar la pureza del animal. Estas etiquetas son las que debemos de tener en cuenta cuando vayamos a comprar nuestra propia pata o para entender de dónde viene el jamón que nos sirven de tapa. 

Lo primero que debemos saber es que hay cuatro colores para cuatro cuatro categorías de Ibérico. En estos precintos se especifica la crianza, alimentación y raza del cerdo ibérico. Cuando hablamos de la clasificación por alimentación, hablamos del tipo de alimentación que recibe el animal: bellota, cebo de campo o cebo. Cuando hablamos de clasificación por raza, nos referimos al cruce que se haya producido: 50% íberico, 75% ibérico y 100% ibérico. Teniendo en cuenta las carateríscas, cada animal tendrá un precinto u otro. 

Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico

Es el más prestigioso y codiciado. Símbolo del jamón de bellota 100% ibérico, es decir, tanto la madre como el padre del cerdo son 100% raza ibérica inscritos en el libro genealógico. Estos son criados en libertad en las dehesas y alimentados exclusivamente con bellotas durante la temporada de engorde. Poseen una gran infiltración de grasa y su sabor es inconfundible.

Precinto rojo: jamón de bellota ibérico

Símbolo del jamón de bellota ibérico, animal que proviene de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica. Son criados en libertad, pero alimentados con bellotas y otros piensos naturales en la etapa de engorde. Resulta un jamón de calidad que a su vez tiene un precio razonable. Es la opción más popular.

Precinto verde: jamón de cebo de campo ibérico

Símbolo del jamón de cebo de campo ibérico. Son cerdos que provienen de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica. Animales criados en campos y alimentados con piensos y cereales, sin acceso a bellotas. Estos jamones tienen menos infiltración de grasa y un sabor menos complejo. 

Precinto blanco: jamón de cebo ibérico

Símbolo del jamón de cebo ibérico, ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica. Cerdos que no crecen en pastos y no tienen acceso de manera natural a las bellotas. Se alimentan a base de piensos, cereales y leguminosas en las granjas. 

Con toda esta información esperamos que en vuestra próxima visita a la carnicería sepaís diferenciarlos y obtener la mejor relación calidad-precio. El término etiqueta negra suele ser un reclamo publicitario que muchas veces no se corresponde con la verdadera calidad. Verifica siempre que el jamón trae su precinto con el logo de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).