Los pescados y mariscos tienen nombres distintos según la costa donde se pescan y consumen. Pocas cosas cambian tanto de nombre según la zona. En el caso del chipirón es al revés: el mismo nombre se aplica a animales distintos. En el País Vasco llaman chipirones a los calamares, sean chicos o grandes, y solo a los muy grandes les llaman "begi aundi". En Sevilla y alrededores llaman chipirones a los calamares pequeños, y a los muy chicos, "puntillitas". En Madrid, esas puntillitas se llaman chopitos, nombre que aquí aplicamos a las jibias pequeñas. En Almería, calamares y chipirones son dos bichos distintos. El chipirón es pariente del calamar, pero no un calamar inmaduro; se distingue porque el extremo inferior no es simétrico como el del calamar, sino que termina en una especie de gancho, y si tiramos del la pluma (que se suele comer porque es muy fina) veremos que es muy larga. Este chipirón no crece más, no es un alevín de calamar.

Eso mismo ocurre con esas gambillas pequeñas que aquí llamamos gambusinos y que se usaban crudas como carnada y ,bien frititas y comidas enteras, como tapa. No son alevines de gambas blancas ni de quisquillas (aunque a veces vengan algunas mezcladas), sino una especie distinta que, según pescadores y pescaderos, no crece más. He escrito usaban porque cada vez son más escasas y su precio se ha disparado. Quizá por eso han aparecido unas gambillas pálidas, casi transparentes, que algunos llaman "gambas de cristal", aunque deberían llamarse "de agua" porque son incoloras e insípidas. Son de criadero, como esos "chanquetes" chinos que todavía se ven por ahí.

Ni gambusino ni chipirón aparecen en el Diccionario tal como los conocemos en Almería. Según la Real Academia, gambusino es un buscador de oro y chipirón es sinónimo de calamar. Pero aquí sabemos que son lo que son. Y que, como son escasos, aparecen sucedáneos: las mentadas gambas de cristal y, en el caso del chipirón, unos calamaritos congelados blandengues y que se apelotonan al freírlos. El chipirón fresco tiene una textura firme pero cremosa, y un profundo sabor. Cuando los hay los tienen muy buenos, por ejemplo, en Sacromonte, Bodega Montenegro, Joaquín y pocos más. Cuando hay gambillas las ponen perfectas en El Alcázar, aunque ya no se costea ponerlas de tapa; por 5,50 ponen un platillo suficiente para dos. O para darse uno un homenaje.