La tapia con sifón

Negacionistas

No negaba la redondez de la tierra o el calentamiento global; el covid, aun no se conocía. Negaba el colesterol

Conocí hace muchos años a un pionero del negacionismo. No negaba la redondez de la tierra o el calentamiento global; el covid, aun no se conocía. Negaba el colesterol. No era famoso como Victoria Abril o Miguel Bosé, sino un socio de El Taranto que, allá por los años ochenta, todas las noches se acodaba en la barra del bar de la Peña y se tomaba una o dos medias botellas de Fino Quinta. Como Pepe, el encargado de la barra entonces, no tenía apenas tapas, él se llevaba un papelón de gambas cocidas, pescadas con su propio barco. Cuando le advertían que le iba a subir el colesterol, aducía: "En mi casa se han comido gambas toda la vida y el colesterol lo acaban de inventar". Algo de razón tenía y, además, la gamba no es tan rica en colesterol: 150 mg/100 g, poco más que una carne roja y menos que las costillas o el hígado, que andan por los 300. El campeón en esto es la sesada (2.000 mg) que antes nos daban a los niños enclenques y es el componente principal de la tortilla del Sacromonte (me refiero al convento granadino, no al bar de la plaza de Vivas Pérez). Un bocado exquisito y olvidado son las alcachofas rellenas de sesada y rebozadas donde la verdura compensa algo el colesterol de los sesos.

Puestos a recordar, por estas fechas suelo recuperar -con algunas modificaciones- las alcachofas a la montillana que puso de moda El Caballo Rojo de Córdoba, también en los ochenta. La receta es: se cuecen (poco) 12 corazones de alcachofa y se escurren; aparte, se sofríen en aceite virgen 4 ajos picados, se añaden 200 g de lomo adobado en tiras y las alcachofas, se rehogan unos minutos y se terminan de cocer con dos copas de vino de Montilla, agua o caldo, unas hebras de azafrán y hierbabuena. Modificaciones: como soy un negacionista del uso de la harina en la cocina (otra cosa es la repostería), en lugar de cocer los corazones con limón y harina, cuezo las alcachofas enteras con mucho perejil en el agua. En vez de lomo adobado empleo el lomo en aceite de La Orza de Almería. Con el aceite de la conserva hago el sofrito y añado el lomo al final. Corto las alcachofas por la mitad, les quito las hojas duras y trituro los tallos con el caldo de cocción para espesar, en vez de usar harina como en la receta clásica. Evidentemente, hay que tomarlas con el mismo vino del guiso. El Fino Eléctrico de Toro Albalá sería perfecto.

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