Toro en la plaza

DE Berja, de Roquetas, pronto de la capital…Ya hay toro en la Plaza. Me refiero a la del mercado, que aunque la portada dice "Mercado Central", aquí se ha llamado toda la vida "La Plaza". Pero vamos al toro, que es una carne de lo más sabrosa, aunque la última media hora de vida del animal resulta espe­cialmente agitada. Lo del sabor, al parecer, es un inconveniente para mucha gente. Es increíble, pero cada vez hay más afición, por ejemplo, al pollo de granja, ese que alcanza el kilo de peso en treinta y cinco días, porque el de corral "sabe mucho a pollo". En lo referente al vacuno, el personal se pirra por el angus o el wagyu, carnes muy blanditas, eso sí, pero de sabor olvidable. Si es usted amante de la carne roja de verdad pruebe un solomillo de toro de lidia, simplemente vuelta y vuelta, con un toque de pimienta previo y flor de sal del Cabo al final (si se pone la sal antes se favorece la deshidratación). Después de poner la sal se deja reposar tapado y en lugar caliente unos minutillos.

Si no pilla solomillo, un redondo (en Almería, quijote) es ideal: con una aguja de mechar o un cuchillo largo y fino se mecha con abundantes tiras de tocino ibérico, ajo y granos de pimienta; se pone en una cazuela con una cabeza de ajo, una hoja de laurel, un trocito de canela, cor­teza y tocino de jamón y poca sal. Se rocía con aceite de oliva y se cubre con vino blanco seco y agua. Ha de cocer a fuego muy lento unas tres horas. Se corta en lonchas finas y se moja con la salsa, que es casi solo aceite. Otras partes del toro se pueden cocinar con la misma receta, pero cortada en tacos. Como recomendaba Paul Bocuse, los asados de vacuno se dejan cocer hasta que se puedan separar las fibras, que así se empapan con el jugo que han soltado. Es una forma increíblemente suculenta de comer las carnes "de hebra". Acompañamiento clásico: patatas pequeñas fritas enteras, con ajos y laurel en la sartén. Si sobra estofado, vale para rellenar canelones, empanadas o volovanes. En La Plaza se puede comprar carne de toro en la carnicería de Nicolás Hernández, que se ve desde lejos por la bandera española que ponen en lo alto, junto al nombre del puesto. Los republicanos la pueden comprar procurando no mirar para arriba. Si es que no son vegetarianos o amantes de la carnes insulsas.