La cocleta ferpecta

Los fabricantes de croquetas cada día afinan más: ya consiguieron que tuvieran formas distintas, como si fueran hechas a mano. Ahora, algunos han logrado que estén blanditas; sin embargo, ni la textura ni el color acaban de ser los de una bechamel de verdad. Ya sé que ponerse uno a hacerlas supone echar un tiempo que se necesita para mirar el móvil. Pero, bueno, a lo mejor usted está de vacaciones y le apetece dedicar un par de horas a hacerse cincuenta o sesenta croquetas. La fórmula que más me gusta de todas las que he practicado es la de Andrés Madrigal, que me la pasó hace años, cuando tenía una estrella Michelín en su “Balzac” de Madrid.

La base para un litro de leche es: 100 g de harina de repostería, 75 g de grasa (AOVE y mantequilla, mitad y mitad), 1 cebolla pequeña, sal, pimienta y nuez moscada. El relleno, entre 80 g de jamón y 200 g de pechuga. El jamón se añade fuera del fuego, junto con la sal y las especias. Los demás se pueden añadir un poco antes de apartar. En una cazuela o sartén amplia antiadherente, se ponen las grasas a fuego lento, se añade la cebolla muy picada y se dejar sudar 10 minutos. Se añade la harina y se tiene 8 minutos a fuego suave sin que tome color. Se vierte la leche poco a poco, se mezcla bien y se deja a fuego muy lento 30 minutos.

Se aliña y se vuelca en una bandeja de paredes rectas, untada de aceite. Se deja enfriar muy bien antes de moldearlas; incluso se debe meter en el congelador unos minutos para manejarlas mejor. A la hora de comer, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen 20-30 segundos en abundante aceite a 180 ºC, echando pocas cada vez para que el aceite no se enfríe. Las que no se frían en el momento se pueden congelar ya empanadas.

Detallicos: para que las de jamón sepan a jamón, hervir en la leche un trozo de hueso de jamón ibérico, colar y completar la leche evaporada. Para las de cocido, pollo o gambas, sustituir parte de la leche por caldo de cocido, pollo o gambas. Para las de setas, hidratar unas setas secas y usar el agua de hidratación para mezclar con la leche.

Para las de berenjenas con queso se usa leche sola, se asa la berenjena (250-300 g) en horno o microondas, se pela, se pica y se añade a la masa, junto con 60-80 g de un queso curado sabroso, unos minutos antes de apartar. Si a la primera no le salen perfectas, por lo menos serán ferpectas. Y muy ricas, eso seguro.