L LAMA la atención las pocas recetas de lentejas que hay en el recetario tradicional almeriense. Llevo más de cuarenta años hurgando en libros, asociaciones de Amas de Casas y de la 3ª Edad, etc., y solo he encontrado una, en un librito que publicó en 1997 el centro Las Gaviotas de La Chanca con recetas de pescadores jubilados y señoras también veteranas: lentejas con habas secas, de Juan Maldonado. En el resto de España tampoco abundan; en el famoso libro de la Sección Femenina "Cocina Regional Española", publicado en los años 40, no hay ni un guiso de lentejas. En la Enciclopedia de Cocina que publicó el Círculo de Lectores en 1969 hay uno: lentejas a la burgalesa, que bien podría ser como el que comía don Quijote todos los viernes. Digo que podría ser porque no lleva carnes ni tocinos y en aquellos tiempos todos los viernes del año eran días de abstinencia de carne para los católicos. Yo hago hace años otro potaje con lentejas que también se puede comer en días de abstinencia: lentejas con pota. Se saltea el bicho un par de minutos, se saca y, en ese aceite se hace un sofrito con cebolla, ajo, puerro, pimiento y zanahoria. El sofrito se añade a mitad de la cocción de las lentejas y la pota troceada en el momento de apartar. Riquísimas son (o eran) las del restaurante madrileño Horcher, que van con perdiz y resultan suculentas. También se pueden hacer con codorniz, que es más asequible.

Sería interesante recuperar la receta de Juan Maldonado, que suena muy almeriense, tanto por el uso de las habas, a las que tan aficionados somos aquí, como por el aliño, parecido al del pimentón almeriense: se tritura medio pimiento verde, media cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates pelados y sin semillas, pimienta, una pizca de pimentón y sal, y se liga con aceite de oliva virgen. Esta pasta se añade a la olla donde se han cocido 250 g de lentejas y 100 g de habas secas con laurel y alguna hierba aromática. A partir de ese momento debe hervir menos de un minuto para que no se corte el caldo. Se puede acompañar con un tinto suave pero sabroso, o un blanco con crianza, un rosado, una manzanilla fina…hasta un espumoso de calidad como los "Corpinnat", denominación común de unas cuantas bodegas catalanas que se han salido de la D.O. Cava y se dedican a espumosos de alto nivel. Otro día hablaremos de esta historia con más detenimiento.