Primaflor y Rodrigo de la Calle llevan más de cuatro años trabajando codo con codo. Entre sus últimas hazañas juntos está la publicación de un libro, más que de recetas, Amor por la tierra, que presentaron en noviembre.

–Empezar preguntando por esta situación tan dura que estamos viviendo, tanto desde el punto de vista sanitario como económico, que está afectando de manera especial a la hostelería. ¿Cómo lo está viviendo como propietario y chef de El Invernadero?

–Yo soy una persona que suelo sacar el lado positivo de todas las cosas. Aunque, a veces es difícil ver cosas positivas con esta pandemia, sobre todo, por gente que ha perdido familiares. Y, en general los hosteleros, aunque lo estamos pasando muy mal, unos mejor que otros, en nuestro ADN siempre está hacer felices a los demás.

–Se le conoce entre otras cosas como uno de los creadores del concepto ‘gastrobotánica’, ¿qué producto ha rescatado del olvido o con el que ha empezado a trabajar que más le haya impactado por su sabor o su versatilidad a la hora de elaborar platos?

–Sin duda, el Pak Choi verde se ha convertido en una de mis verduras preferidas y la tengo de fondo de armario desde que la conozco. Además, tengo la suerte de que Primaflor la cultiva para mí, y aunque es algo desconocida, estoy convencido de que va a estar muy presente en el futuro de nuestra gastronomía por lo versátil que es y por el valor nutricional que tiene.

– Si no tengo mal entendido desciende de padre agricultor y abuelos cocineros, ¿qué influencia tiene esto en su cocina?

–Como hijo de agricultor, he tenido la suerte de poder consumir los productos de la huerta de primera mano gracias a que mi padre volvía de trabajar con la cesta llena. Y eso ha marcado mi manera de entender los vegetales, su calidad y su estacionalidad. Y además, como venimos de familia hostelera, siempre le sacamos el máximo partido a todo lo que nos da la tierra. Básicamente, la alimentación que me han dado mis padres ha sido mi alimentación como cocinero.

–Lleva años colaborando con Primaflor difundiendo una alimentación saludable, de hecho, recientemente han presentado ‘Amor por la tierra’, mucho más que un recetario en que detallan las características de cada cultivo, ¿qué valores le identifican con esta empresa almeriense?

Rodrigo de la Calle y Cecilio Peregrín en la presentación de 'Amor por la tierra'

–En Primaflor no solo son como yo, amantes de los vegetales, sino que, además, tienen el mismo respeto por la tierra y los recursos que nos proporciona. Jamás había visto un sentido de la responsabilidad tan grande por el agua, la base de todas las huertas. Sin agua no hay vida y sin respeto por el agua no tenemos futuro, el futuro es vegetal. En este libro aporto mi granito de arena a la causa verde. Aquí de lo que se trata es de dignificar el producto vegetal desde el cultivo responsable y hacer de ello un estilo de vida.

–¿Llegan a su restaurante de Madrid las innovaciones de Primaflor? ¿Por qué productos de la firma se decanta especialmente?

–El campo de ensayos es una huerta a mi disposición para nuevos desarrollos. Par mí es una suerte como cocinero tener tanto un huerto como personas que cultivan las cosas que necesito para mis creaciones, como los brotes tiernos tipo wasabina, mini rabanitos, patatas…¡Tengo una huerta a la carta!

–En la presentación del libro hablaba de priorizar el consumo ‘verde’ frente a otros alimentos como la carne, ¿por qué cree que siendo el Sur de España la cuna de la producción hortofrutícola cada vez se consumen menos vegetales en nuestro país y tenemos que insistir en la importancia de la dieta mediterránea, algo que deberíamos llevar en nuestro ADN?

–Es una tendencia al alza, cada vez se consumen más vegetales y todo el mundo quiere comer mejor. Llevar una vida saludable va unido al consumo de frutas y verduras, no solo por razones de salud y para estar mejor física y mentalmente, sino porque también cada vez hay más gente que disfruta comiendo vegetales. Aunque, todavía hay mucha gente por convencer de que comer verduras es mejor para ti y para el planeta.

–¿Cómo invitaría a adentrarse en el mundo vegetal a aquellos que piensan que un menú basado en estos productos es aburrido y desconocen la riqueza de la oferta de la tierra?

–¡Se me ocurren mil ideas! Desde que vengan a comer a El Invernadero, hasta que lean y apliquen las recetas de este libro o, visiten la web de Primaflor donde tenemos muchas recetas que pueden introducir en su dieta de forma sencilla hasta normalizarlas. Hay gran variedad de productos muy versátiles que podemos incorporar, salir de la rutina y poco a poco, incorporarlos en nuestra dieta. Comer vegetales es mucho más que comer ensaladas.