No es lo mismo al ajillo que en ajillo aunque muchos los confundan. Al ajillo es una fritura de carne con ajos, a veces con algo de vino y guindilla. También son muy populares las gambas al ajillo, aunque en este caso solo llevan ajo picado y guindilla. Los almerienses -al menos los mayorcicos- sabemos de sobra que "en" ajillo una salsa hecha con almendra, pimiento seco (y/o pimentón), ajo, pan, comino y alguna especia si la hay a mano. La asadura en ajillo ha sido una de las tapas más típicas de nuestros bares y tabernas hasta hace poco. Siguen siendo recomendables las de El 5º Toro y las de la bodega Montenegro. Antaño tuvieron fama las de La Urcitana, que estaba donde hoy se ubica Nuestra Tierra, que también muestra apego a la cocina y productos almerienses; hacen una rica versión de la carne en ajillo. De los bares más recientes la única asadura en ajillo que compite con las citadas es la de Pincho Almería, en la calle de Javier Sanz. Junto con sus albóndigas, carne en salsa y rabo de toro conforman un póker de cocina casera de calidad de la que hoy apenas nos queda. Este aliño tan almeriense fue antaño usado en toda Andalucía, como demuestra la definición que daba Alcalá Venceslada en su Vocabulario Andaluz (1934): "Condimento para las patatas, verduras, carne, asadura, etc. que con él se llaman 'en ajillo' y que consiste en ajo machacado, pimiento molido, pan rallado o harina, aceite, vinagre y agua." Lo de las patatas sí que se ha perdido del todo. Por si se animan a hacerlas, ahí va la receta que me dio Fefa Montoya hace muchos años (no digo cuántos, que me da vértigo): se cortan las patatas en rodajas y se fríen hasta dorarlas; se abre un hueco en el centro de la sartén y se echan unos ajos majados en el mortero con unos co­minos. Cuando el ajo está frito se añade un pimiento seco frito y machacado, se cubre con agua y se deja hervir hasta que se con­suma el líquido. Se les puede cuajar un huevo por cabeza, mientras se cuecen.

Volvamos a las citadas gambas al ajillo, que algunos llaman erróneamente "al pil pil". Es frecuente que los bares utilicen gambas no demasiado frescas, pero aunque el ajo y la guindilla puedan tapar el sabor añejo, no enmascaran en absoluto la textura blanda. Excepción gloriosa son las enormes gambas rojas fresquísimas que utilizan en Casa Joaquín para el pil pil. Para mojar pan.