Su conexión con la naturaleza, tanto el mar como la tierra, la convierten en una de las chef que elabora una cocina sostenible, pero llena de matices. Yolanda García, del Restaurante Alejandro, estará hoy y mañana en Madrid Fusión en varios eventos.

García se encuentra en un momento muy dulce de su carrera profesional y se suma la participación en este evento de gastronomía internacional: “Es una mezcla de entusiasmo y responsabilidad. Es una oportunidad para contar nuestro proyecto Gastroconciencia al mundo. Es el escaparte más internacional de la innovación gastronómica. Es una forma de poder devolver tanta gratitud a las personas que han creído en mi proyecto: la CECO de la Universidad de Almería, la Asociación Pescartes, Lola Gómez, Esther Molina y al equipo del Restaurante Alejandro, con una mención especial a Encarnación Ruiz que siempre me ha apoyado”.

Los nervios y la emoción se entremezclan en esta cita internacional: “Además de presentar el proyecto de investigación, quiero contar un mensaje de sostenibilidad y desarrollo local, de cuidar a nuestros proveedores, mostrar la excelencia gastronómica y la calidad de nuestra tierra”.

Del barco a la mesa.

La propuesta nació antes de Navidad. “La dirección de Madrid Fusión llamó al Restaurante y preguntaron por la investigación de las malas hierbas. Habían visto un artículo y no dudaron en invitarnos para contar el proyecto”.

Yolanda García se siente honrada por formar parte de Madrid Fusión: “Es una feria mundial, internacional, con los 50 mejores chef del mundo. Aunque esté la última en la cartelera, estoy. Es un verdadero honor. Hace ver que no estoy tan equivocada y desencaminada con mis proyectos. Estoy muy feliz”.

La participación de la chef en Madrid Fusión será muy activa. Formará parte del Aula Makro, donde estará con su proyecto Gastroconciencia porque buscan profesionales de la gastronomía con ADN Local; impartirá un taller de 40 alumnos para elaborar recetas con malas hierbas; formará parte del jurado del I Concurso Cocinando en la Huerta de Almería; y será una de las protagonistas de la CheeseXperience con variaciones alrededor del Camembert junto a Iván Cerdeño y Elena Arzak.

Su proyecto Gastroconciencia es “una apuesta muy clara por la gastronomía de raíz y origen, que mira a la naturaleza, desde la evolución, pero sin dejar de ver lo que tenemos al lado. Ese interfaz con el entorno lo hemos roto, pero se empieza a recuperar. El medio ambiente, la ciencia y la tecnología hacen muy buenas migas y se sientan juntos en la mesa desde hace tiempo. Da lo mismo si la cocina es tradicional, local, de autor... lo que se busca es la honestidad y que sea rica en sabor, creativa, pero sobre todo saludable y plural. Cuantas más cocinas, más pluralidad gastronómica. Nunca concibo la creatividad sin un equipo multidisciplinar”, describe Yolanda García.

En el trabajo con las malas hierbas es importante el proceso de trazabilidad para poder introducirlas en la alta cocina. “Los proveedores son los encargados de coger esas plantas silvestres y domesticarlas. Tienen una treintena entre halófitas, aromáticas y silvestrillas. Las tienen ya creciditas, yo voy a llevar una gran variedad a Madrid Fusión. De momento, solo proveen al restaurante. Es un tema de investigación y solo estamos nosotros con este tema”.

La chef Yolanda García.

Para la chef, queda mucho por investigar en el mundo de la gastronomía: “El planeta tierra y el mar está lleno de sorpresas. Hay tanto que crece a nuestro alrededor y que no conocemos. He estado en escuelas de hostelerías impartiendo chalas y no saben decir ni tres plantas silvestres. El mar está lleno de tesoros: algas, tomates de mar... Hay mucho más que esas especies de pescados tradicionales. Hay mucho por hacer y por innovar. Somos nosotros los que demandamos, pero no escuchamos al mar. Son retos de nuevos sabores”.

A la hora de trabajar una receta, la chef explica que “cuando pienso en crear un plato, pienso en darle un valor añadido. Se me critica un poco porque no son fuegos artificiales. Mis platos buscan el sabor que te impacte, pero miro lo que el entorno me está dando en cada estación. Los proveedores te tienen que dar los productos cuando están en su mejor momento, escuchar lo que la naturaleza está contando”.

El próximo mes de febrero participará en un taller para los profesionales restauradores de los Altos de Almanzora, para fomentar el producto local. Colabora Alvelal y Tui, uno de los mayores turoperadores en el en Serón. En este mismo mes dará una ponencia para hablar sobre Gastroconciencia y la Capitalidad. Será en el Salón H&T Palacio de Ferias y Congresos de Málaga. En mayo, ofrecerá un seminario de plantas silvestres de la Basque Culinary. “Quiero también organizar el primer simposium internacional de plantas silvestres en Almería, que también incluyese la pesca artesanal y en junio serán los Cursos de Verano de la UAL de Gastroconciencia”.