En los alrededores de la localidad de Chalastra los restaurantes locales sirven arroces y pescados que elevan una gastronomía helena de producto y una alquimia en los fogones bien reconocible para el paladar español. Los mejillones son reyes ante las casas de madera, a modo de palafitos, de los pescadores del delta del Axios, a unos veinte kilómetros al oeste de Salónica, Tesalónica, la segunda urbe de la Grecia continental.

El dueño del restaurante Sourotiri exhibe esa riqueza de pescados y mariscos de este rincón donde el Mediterráneo dibuja escondites. El pulpo a la brasa y el caldero de arroz y pescado parecen un viaje de ida y vuelta entre los extremos del Mare Nostum donde cada estación cambia, aún, los colores. Los pescadores de Axios también extraen mejillones y otros moluscos de las bateas que se asoman en la llanura azul del delta.

Casas de pescadores del delta del Axios

Grecia no es sólo un país de paisajes, también es sabor, tradición y autenticidad. Con las tierras hermanas de Italia, Francia y España mantiene las esencias de las formas de hacer y respetar lo que da la tierra y el mar. Cocina de agricultoras y de marineros. Salónica mira descaradamente a ese mar que durante siglos trajo residentes y viajeros de todos los confines, en un puzzle de culturas que aún se vislumbra en sus calles, plazas, templos y también cafés. El dulce es también una religión, con miel, frutos secos y la importación de un cacao bien cuidado. 

Una expedición española de la denominación de origen Arròs de València, promovida por el organismo europeo EU Rice y con Santos Ruiz Álvarez de embajador, ha visitado el entorno donde el Axios desemboca para conocer estos evidentes nexos de una punta y otra del Mediterráneo.

Los arrozales (a la espera en estos momentos de la primavera) se extienden de manera infinita y formarán alfombras verdes que parecen encaramarse a la cordillera que también atesora vides con ímpetu, como las de la bodega Kir-Yianni, cerca de Naousa, entre bosques que otean la Macedonia de Filipo y Alejandro Magno, venerados en el paseo marítimo de Salónica, donde está la Torre Blanca y la plaza del mar, la de Aristóteles, hervidero.

Casas de pescadores del delta del Axios, junto a Salónica, en Grecie

En restaurantes con vistas que acunan los ojos como Maiami (sí, se llama así), junto a la playa de Kalamaria, sirve en su terraza los mejores exponentes de esta cocina griega de marisco y huerta y sabiduría marinera con el arroz de coprotagonistas, con carne de cordero y ternera. Y quesos jóvenes. En Grecia, patria del ‘feta’, no hay tradición de quesos maduros por la tradición de sus pastores trashumantes. Y con brindis de tsipouros (aguardiente de orujo, cuya destilación anual se ha producido sólo semanas atrás, en vísperas navideñas) o el más conocido raki. Como aperitivo o en el colofón de un café, como el cremaet de los barrios valencianos. 

Arrozales en Grecia

Santos Ruiz elaboró para esta visita una paella y un arroz al horno para comprobar cómo engarzan los ingredientes griegos al estilo española, a las formas valencianas. Una paella con conejo, pollo, judías verdes y garrofón, éste sí, traído de Valencia. El mar como unión y reunión, con lo mejor que da y lo mejor que baña, como esta Salónica tan luminosa y marismeña como si se asomara al mismísimo Guadalquivir con sus también magníficos arroces