“Se me iluminan los ojos cuando abro un libro y alguien me da respuestas de por qué suceden las cosas”. José Ignacio Blanco, chef de las instalaciones de la Real Federación Española de Fútbol, definía de este modo el estado continuo de alerta del que deben partir los cocineros a la hora de comenzar a preparar un plato o investigar nuevas posibilidades.

La cocina, al igual que casi todos los trabajos, se compone de un proceso de enseñanza-aprendizaje continuo, al que la UAL quiso dar relevancia durante la jornada del curso Gastronomía y turismo en la cocina de ayer y hoy. Para estudiar las diferentes posturas, el director de las jornadas,Antonio Gázquez, estuvo acompañado por diferentes personalidades del mundo gastronómico provincial y nacional.

Para abrir boca, y nunca mejor dicho, a las nueve en punto de la mañana comenzaba una charla sobre cocina vasca que corrió a cargo de Francisco Javier de Linaza, crítico gastronómico, que hizo las delicias de los alumnos. No le dejaban terminar. Continuas preguntas sobre la temperatura del aceite o los colores y densidad de las salsas dieron a la charla un cariz de interacción que fue cobrando más protagonismo a lo largo que avanzaba la mañana.

En un mundo en el que todo se transforma y nada permanece, según destacó Joaquín Pérez, “tenemos que remontarnos al periodo del Paleolítico, cuando el hombre comenzó a evolucionar, a descubrir nuevos métodos para alimentarse”. Sal y cerámica comenzaron a llenar las vidas de un homínido que comenzaba a desarrollar sus habilidades más básicas. “Hablar de la cocina actual, que ya cuenta con infinidad de libros, es hablar de fundamento, de conocimiento científico y de actuaciones culinarias”, resaltó Pérez que hizo referencia a creadores como Ferrán Adriá de quien aseguró “es el mejor cocinero del mundo”.

El cambio de estado de los alimentos, ejemplificado en un huevo que solidifica proteínas o en un cazo de agua que alcanza la ebullición sirvieron a este experto para describir la necesidad de innovar y explicar que no todo está descubierto en el mundo de los fogones. Que la química tiene mucho que decir también en este ámbito. Tras la intervención de Raimundo García, catedrático de Anatomía Patológica, se organizó una mesa redonda que sirvió también como clausura de la jornada en la que quedó abierto el debate: Cocina, ¿arte o ciencia?, que contó con diversas opiniones por parte de los expertos. “Hoy hemos tenido la posibilidad de valorarnos a nosotros mismos”, aseguró, a modo de despedida de la mañana José Ignacio Blanco.