Estamos casi en el ecuador de la capitalidad gastronómica 2019, buen momento para un avance de lo sucedido en el sector hostelero. Una especie de "encuesta a pie de urna" previa a las conclusiones definitivas de fin de año. Como el verano trae mucho trabajo al sector y deja poco tiempo para proyectar novedades, cabe pensar que quien tuviera pensado hacer algo -abrir negocio, reformar, cambiar- aprovechando la coyuntura y la campaña de publicidad, ya lo habrá hecho. Hace poco he comentado aquí algunos de los locales nuevos o reformados en la capital, entre los que destaqué por su calidad El Bombón. La otra novedad positiva de estos meses es de similares características: un bar regentado por jóvenes oriundos de Pescadería, con una oferta basada en pescado fresco. Se llama La Barquilla, sito en Juan Lirola esquina Terriza. El género lo adquieren a diario y hasta los lunes compran pescado fresco de los barcos que faenan los domingos. Y además lo tratan con mimo, de manera que los pescados azules salen jugosos. Al ser frescos, la oferta varía cada día y con el paso de las horas. Es un indicador para el cliente, que debe desconfiar de los que mantienen a diario una carta con veinte o treinta tipos de pescados y mariscos, sea temporada o no, y sea la hora que sea.

La plancha -y últimamente la brasa- sigue presente en muchos otros bares pero mayormente dedicada a las carnes. También congeladas en su mayoría: entraña, churrasco, lagarto, secreto…son carnes habituales en las listas de tapas; casi siempre insípidas y secas. El mayor logro en esta categoría lo vi hace unos días en el nuevo bar "La lumbre de la Lola", instalado en Braulio Moreno, donde estuvieron El Tropezón y La Cortesía. Entre sus "jugosas" carnes a la brasa tienen nada menos que carrilleras. Cualquier aficionado -no digamos profesional- sabe que la carrillera necesita una cocción muy suave y muy larga para que el colágeno se disuelva en el caldo y quede tierna. Lo mismo que sucede con otros cortes similares como la pata, el morro, el jarrete (ossobuco para los italianizantes) o los callos. La carrillera a la brasa se parece a la suela de zapato que se come Charlot en "La quimera del oro". Así que, la caballa a la plancha breves minutos (como en El Bombón y en La Barquilla) y la carrillera guisada con vino y verduras muy despacico, por ejemplo la de Joseba Añorga.