Se supone que en vacaciones hay más tiempo libre y puede que alguien dedique algún rato a cocinar. Y como tampoco tengo locales o productos nuevos que comentar aprovecho para hacerle el gusto a algunos de mis escasos seguidores, que me piden recetas. Ahí va, pues, una variante propia de una vieja receta casera, muy extendida hoy por la industria: el lomo de orza, o en orza, o a la orza. Lo que no vale es lomo "de Horza", como he visto en alguna carta de tapas; quizá piensan que Horza es un pueblo o el nombre del fabricante. Lo más exacto sería "de la" orza, que es el recipiente en el que se guarda (se guardaba) el lomo una vez cocinado, cubierto con la grasa de su fritura. Antes se hacía con manteca de cerdo por lo que también se llama lomo en manteca en otras zonas andaluzas. Mi abuela ponía mitad manteca y mitad aceite de oliva, y hoy muchos fabricantes lo hacen sólo con aceite, como Almericarne, que elabora carnes de cerdo, ternera y pavo confitadas en aceite virgen, con la marca "La Orza de Almería".

Mi propuesta es hacer esta semiconserva con pluma ibérica de bellota, cuya abundante grasa exterior se le puede quitar fácilmente para usarla en el confitado. Ojo, procure que no le den pluma de cerdo blanco o de ibérico 50% de cebo (etiqueta blanca), porque sus grasas no tienen nada que ver y el resultado del plato tampoco. Vamos a la faena: quitar toda la grasa posible y fundirla a fuego muy lento; colarla y reservar. Cortar la carne en trozos de 5-6 cm y aliñarla con sal, pimienta molida, canela molida y zumo de naranja (o sal, pimienta y limón); tapar y dejarla un día al menos en el frigo. Escurrir, secar y confitar en una olla o cazo hondo donde quepa justa, con su manteca y el AOVE necesario para que cubra. Hay que procurar que la grasa no sobrepase los 80ºC para que quede jugosa y muy tierna. La cosa puede tardar dos o tres horas. Se coloca la carne en un recipiente hondo y se cubre con la grasa. Dos truquillos: una vez sacadas las tajadas se le da un hervor a la grasa para que evapore el agua que haya podido soltar la carne. Poner unos hermosos ajos morados sin pelar durante la cocción, como hacen en el restaurante antequerano Arte de Cozina. Se comen estrujados sobre la carne templada. ¡Ah! y con esa grasa se hacen unos estupendos huevos fritos, patatas fritas, sofritos para arroces o fideos…