La feria de quesos artesanos cumple este fin de semana su quinta edición en la Plaza Vieja. El calificativo artesano está aquí justificado y no como en muchas otras ocasiones, en que se usa con demasiado desparpajo, igual que casero, de la abuela, tradicional… Con frecuencia es falso, como en los conocidos casos de croquetas, caldos envasados y otros platos preparados. Los quesos no se deberían calificar de artesanos cuando utilizan cuajo químico en lugar de flor de cardo o cuajo animal. Ni los quesos azules a los que se les inyectan los mohos mediante jeringazos, en lugar dejar que crezcan espontáneamente en las cavas de maduración adecuadas. Los artesanos se distinguen porque las vetas crecen desde la corteza hacia adentro, mientras que a los "inyectados" les crecen desde dentro hacia fuera. Tampoco son de recibo los quesos "curados" elaborados con leche pasteurizada, porque les matan las bacterias que los hacen evolucionar: se secan pero no maduran. Es como si se pasteurizara un vino destinado a crianza. Solo es necesario el pasteurizado para quesos con menos de dos meses de curación, por lo de las fiebres de malta.

La mayoría de los quesos que se exhiben en esta muestra son de verdad artesanos. Citaré tres clásicos: el Picón de Tresviso de "La Brañuca", de fino aroma y paladar pleno. En las piezas más jóvenes se puede apreciar el crecimiento del moho desde la corteza, sin nada aun en el centro. Xabier Aizpeolea es otro veterano de esta Feria; sus Idiazábal -curado, semi, ahumado- son excelentes y este año trae como novedad uno de diferente elaboración y curación (80-90 días), con corteza sin lavar, de generoso y fresco sabor. Lógicamente no está incluido en la D.O., pero es también de leche cruda. Y el espectacular "Maô" (Mahón) con leche de sus propias vacas y sus largas curaciones. Para comer prefiero el semicurado (6-7 meses, menudo "semi"). El añejo (dos años) es fantástico para gratinar; úsenlo en lugar del parmesano y les encantará. Termino con una novedad relativa. La quesería Sierra Sur, de Alcalá la Real, presenta quesos de cabra y de oveja, ambos de leche cruda y muy buen acabado. Como nota curiosa, al de oveja le salen mohos semejantes a los de los quesos azules, pero en menor cantidad y sabor muy peculiar. Y recuerden el refrán: todos los días queso y un queso al año.