El pasado 24 de enero se celebró en la Escuela de Hostelería una comida elaborada por varios periodistas. Estaba incluido un encebollado de aguja que me ha hecho recordar mi serie de platos almerienses copiados por otras culturas (ver sábados del 18/8 al 18/9 del año pasado). En varios lugares de Andalucía se hace atún encebollado, pero son distintos de la receta almeriense auténtica, que también se usó para la aguja y que la periodista Lola Benavides recuperó para la comida susodicha, recordando a su madre, Lola Moreno, que la hizo durante muchos años en el Bar Carmelo del Barrio Alto. Se la tomo prestada y se la paso a ustedes: en una sartén honda con 1 dl de aceite virgen extra se fríe una tajada de atún o aguja de tres o cuatro centímetros de grosor, por los cuatro costados pero dejando el centro casi crudo. Se saca, se sala ligeramente y se reserva. Se sofríen en el aceite restante a fuego suave dos cebollas en juliana y dos ajos picados hasta que queden transparentes. Se añade pimienta en grano, azafrán, un poco de sal y orégano, se cubre con agua y se deja cocer hasta lograr una salsa espesa. Se aparta del fuego, se deja templar un poco y se añade la aguja. Se come a temperatura ambiente, cuando el pescado ha tomado todo el sabor de la salsa, cortado en lonchas gruesas. Se puede dejar en el frigo dos o tres días y templarlo ligeramente para comerlo.

¿A que se parece muchísimo al tataki de atún que nos encontramos en dos de cada tres bares y restaurantes? La única diferencia está en la salsa del tan manoseado plato japonés. Por una parte, esto me induce a pensar que los japoneses copiaron nuestro encebollado, aunque no he podido descubrir cuándo y cómo lo hicieron. Por otro lado, no hay más remedio que preguntarse el por qué nuestros creativos y modernos cocineros almerienses no hacen nunca atún encebollado (y mucho menos aguja) en vez de tanto tataki. Una de las razones que se me ocurren es que no se saben la sencilla receta contada más arriba. Aunque tampoco sabemos si conocen la fórmula de la salsa tataki y lo que hacen -como en tantas tapas "de diseño"- es comprarla hecha. Pregunten a su bar habitual la receta de la salsa tataki a ver si se parece a la que hace, por ejemplo, Ricardo Sanz en su laureado Kabuki. O la que hacía el desaparecido Pedro Berrogui. El sábado que viene se la cuento.