Con bares y restaurantes cerrados no tenemos este año esas jornadas de cocina de Cuaresma que le aliviaban a la hostelería la cuesta de febrero. En las casas ya hace años que se practica poco, y eso que la Iglesia suavizó mucho la prohibición de comer carne, que antes se refería a todos los viernes del año y lo dejó sólo en los de Cuaresma. Eso sí, el bacalao ha seguido teniendo protagonismo en nuestras mesas.

Antiguamente casi todos los pescados se consumían en salazón. En el primer recetario español, el Libro de Cozina de Ruperto de Nola (1525), aparecían muchos "pescados ceciales" en el capítulo de comidas de viernes: merluza, atún, trucha, congrio, lubina…hasta ostras. Hay una receta de "tonyna (ijada de atún en salazón) aliñada con oruga, que me llamó la atención por la aparición de esta hierba que hoy llaman rúcula. Dice Nola: desalar y cocer en agua la "tonyna", enfriar, cortar y aliñar con la oruga molida. Debió ser bastante utilizada durante siglos porque el diccionario de Covarrubias (1611) dice: "Oruga. Hierba conocida que se suele echar en las ensaladas." En los recetarios de los ricos (reyes, nobles y en buena medida conventos) también aparece, pero poco, porque era una cocina muy abundante en carnes, pescados sólo los viernes y verduras apenas visibles. Como no hay recetarios de cocina popular hasta prácticamente el siglo XX, los únicos testimonios de lo que comía el pueblo hay que rastrearlo en la literatura. En la novela de 1526 "La Lozana Andaluza", aparecen un buen puñado de platos y postres de los que algunos todavía conocemos, como fideos, arroz seco o graso, empanadillas, pestiños, alfajor, hormigos torcidos con aceite (las actuales migas), alcuzcuz con garbanzos, boronía, pepitoria… y "cazuela de pescado cecial con oruga". No da recetas, no creo que fuera parecida a la de Nola porque dice "cazuela", sería un guiso.

Les propongo un trato más delicado para el bacalao salado: dejarlo en agua dos o tres días -según el grosor- en el frigo. Durante el día anterior a cocinarlo cambiarle el agua tres veces. Secarlo bien y sumergirlo en AOVE a 70-80 ºC durante 3-4 minutos; dejarlo escurrir. Para una ensalada, separar las lascas y mezclar con patata cocida y trufa o con naranja y aceitunas. O aliñarlo con oruga. Para pilpil, ajoarriero, etc., usar el aceite del confitado para el guiso o la salsa. Laus Deo.