Es apasionante la evolución de Ángel León, desde que abrió El Tambuche en 2005, en un modesto local frente al vapor del Puerto a Cádiz. Antes, ya había realizado en Toledo una investigación sobre las escamas y ojos de los pescados. En 2007 abre Aponiente y desarrolla Clarimax, una máquina para clarificar caldos con algas. En 2008 presentó en Madrid Fusión el fitoplancton marino, que con una cucharadita "infecta" de sabor un arroz. En Almería lo hizo en 2009 para los asistentes al curso de verano de la UAL "Nuevos alimentos, nuevos complementos, nuevos instrumentos". Poco después, los embutidos elaborados con pescados azules de bajo precio. Y en 2016, tras cinco años de investigación, la luz del mar. Muy resumido, se trata de cinco bacterias y cinco especies de plancton luminiscentes, comestibles, que han "secado" y mezclado hasta conseguir un polvo que ilumina cualquier sopa o caldo. Lo sirven en el menú actual de Aponiente: cierran las ventanas y apagan las luces, el comensal mueve con sus dedos el caldo y se produce el milagro azul luminoso. Un gran espectáculo. Pero, igual que en todas sus creaciones, no se trata de sorprender con trampantojos ni de un simple efecto estético: la cocina de Ángel es emocionante también por los sabores, aromas y texturas. Por citar alguno de los más de veinte platos que hay en el menú "Mar de fondo", la tortillita de camarones es la tradición elevada al cubo: camarones fritos con plancton y una fina galleta de sabor clásico e intenso. El "cochinillo", partido con un plato al estilo segoviano, es en realidad una untuosa ventresca de lubina cubierta con piel de morena crujiente y sabrosa. Sorprendente y suculento. No menos suculentos son los higaditos encebollados, una crema de chillarle. O la excelencia técnica de tres quesos elaborados básicamente con almendras y pescado. Y, en fin, el escenario -un viejo molino de mareas- los detalles, el gran servicio de sala y de vinos, son factores que incrementan el placer. Por algo, ya en 2011, antes de la lluvia de estrellas, el New York Times lo consideró uno de los diez restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión. Desde Almería hay que ir en coche. Casi cinco horitas.