Un chiste del TBO de mi niñez contaba que un buceador pierde un dedo por el mordisco de un pez; le preguntan por qué no se ha defendido si llevaba cuchillo y responde: “A mí me han enseñado que no se usa cuchillo con el pescado”. A alguno le sonará a chino que el pescado se come con pala. Y a muchos que sí la conocen, les parece mejor usar cuchillo, cosa que puede ser incluso necesario, para comer pescados como el rape, el atún o la aguja. Pero para todos los demás, la pala sigue siendo el instrumento más adecuado. Eso sí, el pescado debe estar hecho en su punto: nacarado, no blanco mate, y que las lascas se separen con el suave toque de la pala; ahí, el filo del cuchillo no puede sino estropearlo. Claro que no siempre le sirven a uno un taco de bacalao o de merluza, una rodaja de bonito o un hermoso salmonete, al horno o a la brasa en ese punto perfecto. Lo más habitual es que lo pasen. El gusto por lo muy hecho es ancestral: “no me ponga el pescado crudo, que no se le vea la sangre a la carne, estos macarrones están duros…” Recuerdo la agradabilísima sorpresa que me llevé en mi primer viaje al País Vasco, hace cuarenta años, al probar en Arzak un rape nacarado, casi traslúcido, o una memorable rodaja de merluza en la Hermandad de pescadores de Fuenterrabía. En Almería aún estábamos en lo de pásemelo que está crudo. Las cosas han cambiado, desde luego, y cada vez es más frecuente ver tomar carnes muy poco hechas. El pescado menos, si exceptuemos los escasos grandes restaurantes que tenemos. Por destacar sólo uno, el más destacable, hagan el favor de probar la merluza con yema de huevo de La Costa y tómenla como patrón. En el amplio territorio de los fritos hay de todo, como he comentado aquí varias veces, y hay que incluir esas cosas llamadas “nugget”, palitos, muslitos de mar y otros horrores congelados, con el agravante de que, ya que compran pescado (o lo que sea) barato, no se van a gastar dinero en el aceite. La ventaja es que se pueden comer con la mano, cosa que cada vez está más a la orden del día. Ya no hace falta pala. Ni cuchillo. Comer con la mano es un adelanto: casi toda África, buena parte de Asia y muchas otras culturas del mundo comen con los dedos. Como decía la canción “Mustapha” de Frank Dubé (en realidad se llama Francesc), allá por los ’60: “Cheri te adoro, cheri yo te quiero, me gustas más que comer con los dedos”.