Estamos en plena temporada de acelgas y se nota en la Plaza y en las buenas verdulerías, donde da gloria verlas con su verdor intenso y las pencas (aquí decimos tronchos) blancas y limpias. A mucha gente no les gustan, especialmente a los niños, y algunos prefieren las espinacas porque dicen que son más finas. Pero es una verdura sabrosa, con bastantes usos en cocina. En Almería se usa (usaba) en distintos guisos extendidos por toda la provincia. El más emblemático y original es el llamado acelgas esparragás. Con harta frecuencia se confunde con otros potajes parecidos y más sencillos de hacer, que son los que nos suelen dar algunos bares y restaurantes con el nombre de acelgas esparragás. En estas sólo se usan las hojas; con los tronchos se pueden hacer otras cosas, por ejemplo chambis con jamón y queso en medio, a la manera de cachopo, empanarlos y freírlos. ¡Hasta los niños se los comen! Otra diferencia con los demás potajes de acelgas es que estos llevan patatas y las esparragás no. Hay un potaje de acelgas en Huécija que también usa sólo las hojas, pero lleva patatas y abundante matanza (espinazo, carne, tocino y morcilla). Las esparragás solo un poco de chorizo. No le demos más vueltas, ahí va la receta auténtica y ancestral.

Se cuecen 200 g de habichuelas blancas en abundante agua, con poca sal; diez minutos antes de apartarlas se añade un pi­miento seco cortado en trocitos. Mientras tanto se limpian 2 kg de acelgas, se guardan los tronchos y se escaldan las hojas; se escurren y se pican. Se fríen en tres cucharadas de aceite tres ajos pelados y 12-14 al­mendras; se sacan y en ese aceite se hace un sofrito con 100 g de chorizo en rodajas y dos tomates rallados. Cuando está hecho el sofrito se añaden las acelgas y se rehogan unos segundos; se pone una cucharadita de pimentón, se le da una vuelta -rápida para que no se requeme- y se vuelca todo en la olla en la que te­níamos las habichuelas y las acelgas, procurando que el agua cubra lo justo, porque debe quedar un caldo empanado. Mientras se hace el sofrito, se majan los ajos y las almendras, con unos cominos y una molla de pan seco remojada con vinagre y escurrida; se echa este majado a la olla, se prueba de sal y se da un hervor para que se integren los sabores. Se puede (y se debe) añadir al final una guindilla. Y que no nos den más potaje por esparragás.