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La tapia con sifón

Ahora, al chocolate

Para hacer una tarta con los bizcochos que ya dominamos, podemos elegir cubrirla con chocolate crujiente o cremoso

Ya que buena parte de la población se ha hecho experta en bizcochos y similares, es el momento de dar un paso más y meterle mano al chocolate, la perla de la repostería. Un bizcocho con chocolate es la repera. Lo primero es conocer la materia prima. Aparte de las distintas calidades, según procedencia del cacao, el chocolate se compone de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, en muy diversas proporciones. El blanco sólo lleva manteca de cacao y mucha azúcar, con algo de leches. El chocolate con leche contiene 25-30% de cacao, grasa láctea y el resto es azúcar. Los negros llevan un mínimo de 43 % de cacao. El negro de cobertura tiene más manteca para que funda bien y, al menos, 60 % de cacao, aunque el mejor es el de 70%. Y ahora, al tajo. Lo primero es aprender a manejar el chocolate negro, que funde a unos 50-55ºC y está perfecto para usarlo cuando se enfría hasta 30-32º. Hay que remover sin parar para que quede liso y brillante. Los profesionales usan temperadoras, pero en casa basta con un termómetro y un cacharro de fondo grueso a fuego suave; lo ideal es el baño maría.

Para hacer una tarta con los bizcochos que ya dominamos, podemos elegir cubrirla con chocolate crujiente o cremoso. Para el primer caso elegiremos un bizcocho de unos cuatro cm de altura, relleno de mermelada o crema. Para conseguir que la cobertura quede crujiente una vez enfriada, es recomendable usar la de 70 % y fundirla con un 10 % de aceite de girasol. Se puede usar para cubrir una tarta o unas bolas de helado de nata o vainilla (bombón helado). Para una crema de chocolate firme y densa, pero no crujiente, hay que usar dos partes de cobertura de 70%, dos partes de nata de montar y una parte de mantequilla. No hace falta horno, se hierve la nata con la mantequilla, se disuelve el chocolate fuera del fuego y se echa una capa de 2-3 cm sobre una base de bizcocho o galleta de poca altura. Se puede decorar con fresas ecológicas de Abla.

Una cobertura excelente es la de Chocovic, quizá la encuentren en La Chanata (Mercado Central). Las de marcas muy difundidas como Nestlé o Valor son solo pasables. Son mejores la alpujarreña de Abuela Illi (en Obispo Orberá) y dos que suelo comprar en Ultramarinos San Antonio (calle Castelar): Caro, de Calatayud, y La Superlativa, de Toro.

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