Este año se cumplen ochenta de la inauguración del restaurante Horcher de Madrid. Era una sucursal del que el austríaco Gustavo Horcher abrió en Berlín en 1904. Desde entonces ha sido un templo de la cocina centroeuropea y francesa clásica: guisos de caza, salsas fundamentales, consomés concentrados, cremas, bisque, ensaladas con mariscos, pastelería austríaca, etc. Todo ello en un ambiente elegantísimo, con maderas nobles, vidrieras, porcelanas de Sajonia…y mesas grandes, que el espacio es hoy uno de los mayores lujos. El servicio está a la altura de semejante templo.

Hace muchos años que no he estado, pero todas las comidas que he disfrutado allí me han dejado recuerdos muy gratos. La primera vez, en octubre de 1984, fui con Alfredo Sánchez y nos arrimamos sendas ensaladas de bogavante, y dos guisos clásicos de liebre: rable y civet. Acabamos con su pastel baumkuchen y una copa de un excepcional aguardiente de pera Williams que nos bajó el abundante almuerzo y nos dejó un recuerdo larguísimo en el paladar. Y en la cartera, todo hay que decirlo, el lujo no es barato. El mismo día en que Camarón cantó por última vez en el San Juan Evangelista, Carlos Santos y yo compartimos una becada a la prensa que todavía me hace salivar. La salsa la hacen con los menudillos de la selvática y escasa ave, armañac y el jugo de la carcasa, que lo extraen con una prensa de plata (la misma que usan para el consomé de perdiz) a la vista del comensal. Todo un espectáculo multisensorial. Otro recuerdo que me traen estos consomés es que en uno de mis primeros artículos (diciembre del 84) daba la receta del consomé de perdiz, dentro de un menú para Nochevieja que proponía a los lectores. Es un consomé de lujo, porque gasta una perdiz para cada taza de consomé. Además, como todo caldo que se precie, llevaba puerro, zanahoria y cebolla. Y una de mis lectoras habituales, me paró por la calle y me dijo, extrañada y algo escandalizada: "¿Cómo pones zanahorias si esa es una verdura para los caballos? En fin, creo que hoy, casi cuarenta años después, hemos aprendido a apreciar algo más las verduras. Si pueden, vayan a Horcher a compartir la celebración de su octogésimo cumpleaños. También han publicado un libro que, no solo incluye sus recetas, sino su historia, que ilustra también un trozo de la historia de Europa y de Madrid.