En una tienda, un cliente pide una docena de huevos, "pero que sean de gallina negra", precisa. El tendero, perplejo, dice que no sabe cómo se distinguen. El cliente insiste y el tendero le dice que los elija él. Cuando el cliente los coge, paga y se va, otro cliente le dice al tendero: "Qué jodío, ha cogido los más gordos". Es un chiste, pero basado en que la mayoría pide los huevos gordos. Tanto en los colmados de barrio como en los más inmensos Hiper. Quizá sea por lo que nos queda en la memoria de los tiempos de las escaseces.

Hay otros parámetros para elegir los huevos: hace años que es obligatoria la numeración impresa en la cáscara, cuyo primer número indica cómo viven las gallinas ponedoras: 3, de gallinas enjauladas; 2, de gallinas sueltas en una nave; 1, de gallinas camperas y 0 para los ecológicos. Otro dato, también obligatorio, es la caducidad; aunque la ley la fija en 28 días, casi todo el mundo sabe que el huevo recién puesto es más sabroso. La clasificación por tamaños no es indicio de calidad, aunque algo sí pero es lo contrario de lo que elige la mayoría: los huevos pequeños son de gallinas más jóvenes y por eso tienen más calcio y son más sabrosos. Es lo que antaño se llamaban "huevos de minina". Así que, cuanto más chicos, mejor. Y cuantos menos días lleven puestos, también mejor. Los camperos y los ecológicos son los mejores y prácticamente iguales, aunque el precio es bastante distinto. Especialmente para freír y escalfar, el huevo ha de ser muy fresco (menos de una semana) y, repito, cuanto más chico mejor.

Para los que quieran evitar los fritos, hay opciones muy gustosas. El que se hace a 63 ºC es exquisito, pero se precisa un "Roner", que es un baño maría con un termostato para que la temperatura sea exacta. Una alternativa casera es el procedimiento que presentó Arzak hace quince años en Madrid Fusión: se corta un cuadrado de film de cocina, se coloca sobre un cuenco, se unta con unas gotas de aceite y se casca dentro el huevo; se hace una bolsita cerrando herméticamente el plástico y se hierve 3,5-4 minutos (según tamaño y gustos). Hay múltiples opciones para añadir dentro del propio envoltorio: jamón, trufa, setas, chorizo, sobrasada… Si echan de menos las papas fritas para acompañar, lo pueden colocar sobre un puré de patatas aliñado al gusto de cada uno, por ejemplo, con un aceite de freír pimientos o ajos, con cebollino picado, o con más jamón, que nunca estorba.