Los italianos son los que más platos almerienses se han apuntado como si suyos. La historia de la pasta quedó clara el sábado pasado, pero es menos conocido el caso del risotto. El cambio de nombres despista, pero los hechos históricos nos permiten reconstruir lo que pasó.

El arroz lo trajeron los árabes a España a mediados del siglo VIII y los primeros cultivos se hicieron en Andalucía; siglos después en Valencia y no llegó a Italia y Portugal hasta el siglo XV. En toda Europa se consume mucho menos arroz que en España, aunque en las últimas décadas ha aumentado mucho en Italia. Este cambio se inició gracias a la campaña que hicieron los futuristas de Marinetti, quien publicó el "Manifiesto de la cocina futurista" en 1930 (trad. española en Ed. Gedisa, 1985). En él aboga por sustituir la pasta por el arroz: "La abolición de la pasta, absurda religión gastronómica italiana (…) liberará a Italia del costoso grano extranjero y favorecerá la industria italiana del arroz (pp. 26 y. 27). Sin embargo, en ese mismo libro, todos los arroces menos uno se cuecen solos y luego se aliñan, tal como se sigue comiendo en la mayoría de las cocinas mundiales. Los arroces a la manera española (paella, caldero, abanda, caldúo almeriense) inspiraron la fórmula del risotto, en el que -¡por fin!- la cocina italiana emplea un sofrito y un caldo para guisar el arroz: en la página 152 del libro de Marinetti aparece por primera vez un "risotto al alquejenje" con su sofrito de cebolla; el resto de arroces de ese libro son cocidos en agua, en leche, en vino y hasta en café, y luego aliñados con salsas. Marinetti no dice quién es el autor de la novedosa receta, pero podemos aventurar una teoría basándonos en hechos claros.

En la época de la minería y el esparto vinieron a Almería muchos italianos que fundaron familias muy conocidas (Casinello, Garzolini, Rossi…). El primer Garzolini, triestino, construyó la iglesia de Las Salinas. Algunos Rossi almerienses fueron dirigentes falangistas y, como el Futurismo tuvo concomitancias con el fascismo, no sería raro que uno conociera a Marinetti y le enseñara el arroz caldúo. El caso es que para el risotto se utiliza el mismo tipo de arroz (japónica redondo). Ellos le añadieron queso rallado, para no quedara tan caldoso como el original almeriense, pero no nos van a engañar con eso.